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我就是大师——葡萄酒品鉴技法

美乐笛尔MELODIEUX 2020-07-04 14:48:15

酒师轻轻捏着水晶杯的杯颈,将盛有三分红酒的杯子微微倾斜。他对照着白色桌布,眯起双眼仔细地向斜躺的酒体看了一眼,把酒色深浅、浓淡,以及杯缘与酒液中央的颜色差别在心中做了笔记。随后,酒师再次将酒杯立起,暗中留意了红酒沿着杯壁留下的痕迹。他轻摇酒杯,就在杯中酒快要转起一个完美的旋窝前突然将鼻子凑近,猛吸一口气,真乃唐突佳人!杯中陈年的波尔多仿佛一位披着红绸睡衣的贵妇,本正在随着舞步慢慢地宽衣解带,却突然被一莽撞小伙子撞上,慌乱中春光乍泄。干果、黑梅、红梅、橡木、茴香,那掩也掩不住的奇香一味一味地暴露在他的面前。恩。。。还有些可卡、果浆的味道在边缘不断地挑逗着嗅觉。


    顺势轻嘬一口,沉稳却清晰的果甜在舌尖跳跃,还未及细细品位,那甜便流下舌两边,忽地变成了让人心痒难骚的酸。酸甜在口内融合,互相抵触,又互相应和。嗅觉闻到的所有香味,在味蕾上仿佛被放大了十倍、百倍。就在入喉的前一瞬间,老而弥新的单宁挑起舌跟部久久不曾用的苦涩味蕾,弄的满口发麻,上膛打颤。一口咽下,像一流冰火直达心底。


   刚才深吸的一口气,直到现在才来得急呼将出来。现在,还有人不想成为品酒师么?


用不着成为职业品酒师才能尝出好红酒啦,只要在下次饮酒时,记住下面几点。


  色:


   将红酒倒入杯中1/3,向一边微微倾斜,参照浅色背景仔细观察。看看色泽是否健康、纯正,有没有怪颜色(酒已变质)


   观察颜色还可以帮助大致推断酒的年份,以下是从新酒-老酒的颜色变化:


- 红酒:深紫色-红宝石色-棕红色


- 白酒:白色-青色-金黄色


- 玫瑰红:粉色-橘黄色


不要忘记对比杯缘和杯中心酒的颜色差别


   较新的红酒一般为深紫色,色调均匀,杯缘和中央同色。酒色越黄、棕,则酒年份越老,杯缘和中心颜色有较大差别(边缘更浅)。白葡萄酒越金黄年份越久远。


   大体来说,深色为新酒,淡色为老酒。当然不同葡萄种类会导致色泽有所差别。


  香:


将酒杯轻轻晃动,让更多酒液接触空气,散放芬芳。快速吸一口气,快速因为第一印象最为准确。


首先辨别有无怪味?变质的酒有一股霉味。


   味道是浓或淡?淡淡味道的酒一般生长在较冷地带,葡萄中糖份偏少,导致酒精浓度较低,味道自然也淡。浓厚香型的酒多产与热带地区,长时间的日照使得葡萄熟透,甜味浓厚。成酒也味道浓重,酒精含量高。


   现在,也是最难的地方,需要细细体会和分辨各种香气:干果、水果、蔬菜、草药、茴香、巧克力、木材、香料、香草、甚至青苔!一次无法分辨没有关系,这需要天长日旧的练习。下次去超市的时候,可以尝试将以上各种水果、蔬菜拿来单独闻一闻,记住它们独特的香气。


   香气还能告诉我们什么呢?老酒酒香浓厚(微微辣味),新酒果味浓厚。


   味:


   也是我们最期待的一步。喝进一小口,让它在舌头上旋转,确保口腔每处地方都有机会和美酒Say Hi. 这是因为我们舌头上味蕾的分布不同,而上好红酒最很重要的一点就是能够平衡口腔内的所有味觉。


   - 舌尖甜味蕾比较集中,在刚刚入口的时候要抓紧体会酒的甜味。这是一款干红(白)、甜度适中


还是甜酒?


   - 让酒接触舌头两侧和底部,这部分布满了酸味蕾,要集中体会酒中的酸度。葡萄酒都有酸味,好酒用它来平衡甜味。白葡萄酒一般比红酒更酸。


   - 用舌头底部和根部来体会酒中的单宁成分。单宁是红酒中比较常见的物质,来自葡萄的皮和梗(核)。尝起来像没熟的柿子或香蕉,一股苦涩味。单宁随着时间推移会和酒中其它味道结合,形成好酒特有的复杂构成:木味,草药、牛奶、矿物质等味道


   喝下去时喉咙感到的热流就是酒的酒精浓度,酒精度高的酒来自热带地区,低度酒来自较冷地区。这一点也可以通过酒杯上“挂”着的痕迹看出来。挂在杯子上的酒越多,酒精越浓。


   最后,咽下(或吐出,如果你要尝很多不同的酒)后是否回味悠长?越高档的酒越缠绕着你的味蕾,迟迟不去。

   好了,现在我们可以分辨这款酒的好坏了。如果幸运,我们还能分辨出这酒的产地、年份、甚至品牌。好酒口感和谐(酸甜涩相辅相成)、单酒味主题突出,又不缺变化、香味十足。喝下后酒精度适中,余韵悠长(这点很重要)。具备这些条件的新酒就很有收藏价值。比起新酒,老酒在时间的磨练下更加成熟、稳重,突出的甜味、酸味、涩味与果味渐渐淡去,所代替的是非常复杂的特征。仿佛久经人世的男子,让人无法一眼看穿。这是酒味会带有一些淡淡的“二级味道”,如木香,皮革、肉桂、牛奶等等。总体来说味道浑厚,有些微微辛辣。(白葡萄陈酒尝起来有种蜂蜜和酵母味)


   如果对不同葡萄种类及其特征有所研究,一般可以立即分辨出葡萄种类以及相关产地(如调配赤霞珠多在波尔多,雷司令多在德国(Germany))。在加上从酒精浓淡上辨别出寒热带分别,就可以比较有把握地去猜测了。 

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