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周四群内第一期分享:葡萄酒的好坏辨别及储存(问答环节信息量稍大)

天天都闻雷司令 2021-07-17 10:54:41

点击标题下「蓝色微信名」可快速关注  

 

主持人:赵    欢

主讲人:毛庆凯

分享内容:主讲人分享、实时问答

分享形式:语音、文字和图片

分享时间:2017年12月7日(周四)晚8:00-9:30

分享群:Learn-More 酒圈儿,二维码如下:

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以下内容均根据当晚语音直播整理:

主持人:亲爱的各位朋友,大家晚上好。我是今晚的主持人赵欢,很开心和大家在这里相聚。在这里特别感谢咱们的群主,给我一次锻炼成长的机会。也特别感谢群主非常非常细心的前期准备。群主为了让我们所有的朋友快速系统的了解葡萄酒,成为葡萄酒达人真的下了一番苦工,包括前期的调研,题材的准备,一次又一次的内容校对,真的非常辛苦。在这里再次感谢群主无私的付出。

主持人:新的朋友有可能不了解咱们的群主,我在这里简单介绍一下。咱们群主老毛,是一位充满活力的80后,八年前通过林殿理的《微醺之美》一书与葡萄酒结缘,从此爱上葡萄酒。不断的追寻探索品尝了来自世界各地几百款款不同类型的葡萄酒,现在是逸香品酒师,WSET二级品酒师。在请出分享嘉宾之前呢,咱们先回顾一下往期的品酒会精彩瞬间。

第一次猫咖啡-澳洲专场品鉴会

第二次SPR咖啡厅-德法专场品鉴会

主持人:从第一期的十几个人到现在的几十人爆场,离不开朋友们的支持与厚爱,在这里请允许我代表主办方感谢大家。那么接下来就要有请我们的老毛闪亮登场,为大家分享《葡萄酒的好坏辨别及储存》,大家欢迎。

主讲人:感谢美女主持人对我毫无吝啬的夸奖,也感谢各位酒友的关注,老毛就是我,我是毛庆凯。据我所知,群里有很多葡萄酒及美食方面的专家,今天就先由我抛砖引玉,先分享第一期,如果有讲的不对的地方请大家批评指正,多多包容,那么,接下来我就正式开始分享,主题就是群里搜集的问题之一《葡萄酒的好坏分辨及储存》。

主讲人:有几个场景——快过节了,亲戚朋友送了两瓶葡萄酒,不知道价值多少,怎么回礼?前段时间有好多小伙伴在群里,私信发给我酒多少钱,说明这个问题一直在困扰着大家。还有,去超市买酒,应该买什么样的酒才是性价比高的酒?还有,在超市买完几瓶酒,应该放家里哪个地方?厨房?冰箱?还是阳台?


主持人:第一部分——怎么分辨葡萄酒的好坏呢?

主讲人:说实话,不开瓶就分辨葡萄酒的好坏本身就不全面。但是,总归是有一些规律所循的,那么就让我帮大家捋一捋吧。

第一步,看颜色:看出分类,看这瓶葡萄酒是红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒还是起泡酒;

第二步,看瓶身:看瓶底凹槽的深度和酒瓶的重量。一般情况下,凹槽越深的葡萄酒质量越好。

但是,一定要结合其他信息综合评定,因为,看凹槽深度辨好坏本身就不科学。这要从历史说起,在过去,深瓶底的确是品质的象征,一来凹槽越深要求工艺越高,二来深一点的凹槽可以用来沉淀葡萄酒渣儿,便于陈年。不过随着葡萄酒行业和制瓶工艺等方面的不断发展,深瓶底和葡萄酒品质早就没了必然联系,而更像是一种工艺的传承。另外,凹槽还有抗压、稳定的实用价值和便于倒酒的美学价值。

同样,只有在结合其他信息的情况下,酒瓶越重,酒质越好。

 第三步,看酒塞:在不开瓶的情况下,从酒塞外观我们只能知道有三种,软木塞、螺旋盖和蜡封。一般情况下,软木塞外面的锡箔纸上,有酒庄标志等复杂信息的就要比没有的成本更高,品质也越好。而软木塞和螺旋盖的优劣却不是一句话能说清的,需要具体情况具体分析:

软木塞的优点:历史传承;天然可再生资源;有利于葡萄酒的瓶陈等。

软木塞的缺点:价格昂贵;存在软木塞污染的风险;自然资源有限;品质参差不齐等。

螺旋盖的优点:价格实惠;不存在软木塞污染;使用寿命长;螺旋盖易于开启等。

螺旋盖的缺点:透气性不佳;大多采用不可再生资源制作;可回收利用但不能生物降解;质量参差不齐;与“廉价”齐名等。

至于蜡封葡萄酒,是为了更有效地阻止空气与葡萄酒液的接触,降低葡萄酒氧化的速度,也就是便于便于陈年,葡萄酒生产商经常在用软木塞封瓶后,会在瓶口处打上一层蜡。这种封瓶的方式成本比较大,开瓶时也会有些不方便。对比软木塞、螺旋盖和蜡封,没有孰优孰劣,但若它们出现在同一酒庄,那么蜡封酒要比普通软木塞酒要好,软木塞酒要比螺旋盖酒更好。

第四步,看酒标:不同的国家标准不一样,最好的办法就是多记多看,但是一样有技巧。

首先,先看属于哪个国家,旧世界看等级,新世界看产区和酒庄。旧世界比如法国的AOC,意大利的DOC,西班牙的DO等等,而且同样的AOC价格也不一样,圣埃美隆一级A等酒庄白马酒庄动辄5000+,而普通的大区级AOC拉菲传说100多即可搞定。

其次,再看葡萄品种。不同葡萄品种,有不同的风格,记下来后,当看到某种普通时,脑子里就会浮现它的典型香气。

其次,再看酒精度数。一般情况下,酒精度数高的口感更浓郁,需要醒酒的也多,酒精度数低的果香更明显,需要醒的少。提到醒酒,还有一些原则,旧世界酒一般要醒,新世界一般不醒,好一些的酒要醒的时间更长,差酒需要的醒酒时间更短,甚至不用醒。

再次,看采摘年份。如果知道价格,那么就知道这款酒要不要放,比如是近两年采摘年份的酒,100-200元的酒最好尽快喝掉,500元+的酒则要放几年再喝为宜。如果不知道价格,一般情况下,还在市场上热卖,那么老年份的酒的价格会比新年份的更贵一些。

最后,再看中文背标。按照中国法律规定,如果没有中文背标,是可以投诉厂家的。有过有中文背标,那么可以看看香气描述,一般情况下,香气越复杂,酒的品质越好,过橡木桶的酒要比没过桶的要好。而保质期不要过多追究,因为中国法律要求,不管酒再好,保质期也不可标注超过10年。

第五步,查一查:利用好Wine-searcher等工具,或者直接发图片问我们的Learn-More 酒圈儿群。

说一千,道一万,最好的办法就是是开一瓶,品一下,才能真正辨别这款酒的好坏。

主持人:第二部分——在家里如何存储葡萄酒?

主讲人:这部分,我们分三个环节来讲,分别是一瓶酒打开前,打开时和打开后分别如何储存。

打开前,有几个原则:

适宜温度位10-15℃,12-13℃最佳;

避光通风,防止紫外线加速氧化;

湿度为70%-80%为宜,太湿会损坏标签,太干会导致木塞收缩,氧气更易进入;

尽量让葡萄酒静置;

放在无异味环境中;

带软木塞的酒都要平躺,使木塞保持湿润。

故,冰箱中不能久存葡萄酒,这样会让塞子变硬,而且造成异味串味;厨房中不宜放葡萄酒,因为温度变化频繁,而葡萄酒在超过21℃的环境中就是噩梦;阳台更不宜存放葡萄酒,因为阳光直射且温度变化大。

最好的排序是:酒窖>恒温柜>衣柜、床底和储藏室>短时冰箱。

打开时,如果知道喝不完,倒一杯最好就把瓶塞塞上,而白葡萄酒、起泡酒和桃红葡萄酒在打开前可以冰镇一会,这样不仅降低酸度,而且会激发酒里面的矿物质感。

打开后,有人问喝不完的葡萄酒存多久?一般情况下,白葡萄酒2天,红葡萄酒3天后变质,也跟单宁重不重和酒的好坏有关系。最好当然是当天喝完,如果实在喝不完,建议方法:

1)打开后马上用盖上软木塞或螺旋盖,放酒柜,或冰箱,再拿出来放到18度左右的地方;

2)倒入小瓶存放;

3)注入惰性气体;

4)利用真空泵及时抽出瓶内氧气。

主持人:第三部分——问答环节

杨帆:酒精度数越高越好吗?

主讲人:不是这样的。酒精度数只能说明酿这款酒的葡萄成熟度比较高,含糖量比较高,口感比较浓郁,而无法判断其与单宁和酸度的平衡度。但是,同款葡萄条件下,都平衡的情况下,酒精度数高的要好于酒精度低的。

许吉峰:蛇龙珠酿出的葡萄酒是不是度数很高?

主讲人:蛇龙珠(Cabernet Gernischt)就是佳美娜(Carmenere)在中国的称谓,酒款一般展示出红色浆果气息,伴有黑醋栗、覆盆子、胡椒和蘑菇的味道,还带有橡木香气。该款葡萄皮厚,具有较高的酸度和酒精度,且单宁含量高。单说酒精度数,酒精度越高质量越高,顶级的酒精度能达到14.5°-15°,而普通的葡萄酒一般在13.5°,差一些在12°左右。

蓝飞:葡萄酒是越陈越好吗?

主讲人:不是的。所有葡萄酒的口感曲线都是抛物线式的,也就是随着时间的变化,口感慢慢提升,达到一个高点后再下降,口感高点附近的时间为适饮期。对于不同品质的葡萄酒,品质越好,其口感高点越延迟,但一样有下降的时候。


陌上花开:所有的葡萄酒都需要平躺保存吗?

主讲人:不是的。比如起泡酒一般垂直放置,因为起泡酒内有6-7个大气压,里面的二氧化碳可以让木塞保持一定的湿度,所以无需将酒瓶横放。

徐兴安:软木塞是不是比螺旋盖要好?

主讲人:不是的。上面讲到过,软木塞和螺旋盖各有利弊,只是新世界慢慢更喜欢用螺旋盖。就目前而言,同一酒庄的葡萄酒,软木塞的酒一般比螺旋盖的质量要好一些。

齐斌1:为什么京东或淘宝上有很多进口酒特别便宜,比如99元6瓶,怎么做到的?如果差,差在哪里?有什么风险或饮用危害?

主讲人:哪怕是“原瓶进口”的葡萄酒,一瓶葡萄酒的成本也可以控制在10元左右,如果所卖为真酒,99元6瓶的葡萄酒理论上也有近40元的利润。最差的葡萄酒的质量可想而知,虽然不排除有口感还行的,虽然真酒对人体没有害处,但是这个价位,出现假酒的概率相当之高,比如某东某宝上199元24瓶的法国“AOC”的“原瓶井口”红酒,铁定是假的。所以,不买是最好的方式。

许吉峰:原瓶进口、原液进口、原装进口和原酒进口的区别是什么?

主讲人:一般情况下,进口酒就分为两种:原瓶进口和原液进口。原瓶进口酒顾名思义整一瓶葡萄酒包括(酒液,酒瓶,酒标等)都是从原产国进口到国内,保证了葡萄酒的品质。原液进口一般指酒液为进口,但是在国内灌装,也就是以2升以上进口的大包装葡萄酒,到国内进行分装或灌装,这类酒在背标上的产地为国外,但应注明灌装地或生产商为国内某城市或某企业。

但是更具迷惑性的就是“原装进口”和“原酒进口”。原装进口有时就是指原液进口,有时候指OEM(贴牌生产),所以严格说原装进口酒也有可能是国内灌装。而原酒进口则是打了擦边球,基本上判定为“原液进口”,因为原瓶进口的酒标“原瓶进口”不更好吗?

还有两个概念——“酒庄酒”和“酒商酒”,酒庄酒就是在酒庄直接灌装生产,肯定是原瓶进口,而酒商酒则不一定了。

 齐斌2:国内的长城和张裕葡萄酒是不是很差?差在哪?

主讲人:长城和张裕也有优质葡萄园,也有优质葡萄酒,只是市面上的葡萄酒都是普通餐酒级别,被国外同价位的葡萄酒甩出去好几条街。国内并不乏好的产区,比如宁夏贺兰山东麓,不论是获奖还是专家评分都证明了该产区的异军突起,只是市场推广差了些。

总体上讲,国产葡萄酒与进口葡萄酒之间的差距主要体现在:葡萄酒文化底蕴、葡萄酒酿造技术、酿酒葡萄原料、葡萄酒的多样性。除这些外,葡萄酒价格、葡萄酒年份差异、包装等细节方面,也都存在一定的差距。

 齐斌3:解百纳什么意思?

主讲人:解百纳就是Cabernet 的音译,一般是指赤霞珠(Cabernet Sauvignon )、品丽珠(Cabernet Franc )和蛇龙珠(Cabernet Gernischet)三种葡萄的混酿,但是赤霞珠、品丽珠和蛇龙珠单一品种酿造的葡萄酒有时也被称为解百纳,甚至于后来解百纳也变成了一种葡萄酒的品牌。

齐斌4:葡萄酒中的二氧化硫是自然形成的还是人工添加的?有什么作用和危害?

主讲人:SO2 是唯一在葡萄酒生产中普遍应用的添加剂,但是其剂量遥远低于对人体有害的程度,所以,不用担心。SO2的主要作用就是抗氧化和选择性杀菌,在酒瓶里就可以长时间保护葡萄酒不变质,不被氧化,经得起陈年,其他作用还有澄清、增酸以及终止发酵。

齐斌5:什么样的葡萄酒需要醒酒?用醒酒器的好处和坏处是什么?

主讲人:醒酒有两个作用,一是单宁柔化,一是散除异味。对于第一点,高单宁、酒体饱满的红葡萄酒,需要更长的时间醒酒,所以选择一款底部比较宽、与空气接触面积大的醒酒器,能够加快葡萄酒的醒酒效果。第二点,由于长时间的还原反应产生的“异味”,需要醒酒器将其快速散走。

而一些低价酒和单宁柔顺的葡萄酒,以及白葡萄酒和桃红葡萄酒,本身醒酒需求时间短,甚至不需要醒酒,如果用了醒酒器反而会起到相反的作用,醒酒器醒完的结果就是没有任何风味,全是“酒味儿”和“酸味儿”。

齐斌6:葡萄酒软木塞到底是什么材质?为什么会用这种材质的软木塞?

主讲人:软木塞是用栎木皮做的,皮的采割会在树龄达到42岁时开始,之后会每隔9年采割一次。软木塞的密度和硬度要适中、柔韧性和弹性要好、还要有一定的渗透性和粘滞性,葡萄酒一旦装瓶后,酒体与外界接触的唯一通道便由软木塞把守着,这使得公元前5世纪起,栎木皮便成为了首选。

 

齐斌7:葡萄酒瓶的颜色有很多种,为什么会有区别?

主讲人:在强光的照射下,葡萄酒很容易变质,那是因为光线中的紫外线能穿透玻璃,加速葡萄酒的氧化。因此,为了更好地降低紫外线对葡萄酒的影响,酒庄往往会选取棕色、蓝色和绿色等深色的酒瓶,其中,棕色对紫外线的过滤作用最大,其次蓝色,再次是绿色。而一些白葡萄酒、桃红葡萄酒以及甜型葡萄酒一般装在透明玻璃瓶里,这给人一种清爽明亮的感觉,而且透过酒瓶我们可以清晰地看到酒液从而初步判断葡萄酒的品质。

陌上花开:作为工薪阶层,有没有哪些性价比高的葡萄酒的可以推荐?最好可以团购。

主讲人:过去我们刚办完两期品鉴会,并评出了若干性价比很高的葡萄酒,包括干红、起泡酒和贵腐酒,如果大家有需要,我们立马开始团购,单批10箱起团,价格自然比网购价便宜至少一半,详细请参见下图。

如果有需要,请加下方群主微信,或加群入会购买。

主持人:感谢老毛的分享和酒友们的支持,希望今天的分享能够给大家带来帮助。

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文|毛庆凯

联合策划|赵    欢