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干红、干白葡萄酒中的“干”是什么意思?

明大德润 2021-07-16 14:31:44

作为一枚葡萄酒爱好者,你肯定知道葡萄酒有干型和甜型之分了,在这里“干”指不甜。而今天本文所讲的干型葡萄酒,可能会颠覆你对干白、干红葡萄酒的认知。


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什么是干型葡萄酒?


该图从干型到甜型的划分以欧盟葡萄酒标准为准


首先,我们得知道一个术语——剩余糖份(Residual Sugar,RS)。我们知道,在发酵过程中,酵母会把糖分转化为酒精。而在发酵完成后,成酒中没被酵母转化成酒精的残留下来的糖分就是剩余糖份。一般以每升葡萄酒中含有多少克糖(g/L)来表示。


欧盟的葡萄酒标准(EU Regulation 753/2002)中是这样描述的:“Dry wine:Maximum of 4g/l, or 9g/l where the total acidity content is not more than 2g/l below the residual sugar content.”干型酒是剩余糖份不超过 4g/L 或者当总酸(以酒石酸计)不少于总糖(以葡萄糖计)2 g/l时,糖最高含量为 9g/L 的葡萄酒。


国际葡萄和葡萄酒组织 2011 颁布的“INTERNATIONAL CODE OF OENOLOGICAL PRACTICES”(《国际酿酒常规惯例》)中对干型酒的定义也是如此。所以,干型葡萄酒有两种情况:一是剩余糖份不超过 4g/L(不管葡萄酒中的总酸和总糖的量分别是多少,也不管他们二者之间的差值是多少);二是当葡萄酒中的总酸和总糖二者之间的差值不超过 2g/L 时,剩余糖份最高可以是 9g/L


这充分说明了我们常见得分类—— 干型:剩余糖份含量不超过 4g/L;半干型:剩余糖份含量在 4-12g/L;半甜型:剩余糖份含量 12-45g/L;甜型:剩余糖份含量不少于 45g/L——是不全面、不完全正确的。


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为什么有些干型葡萄酒尝起来是甜的?


假设你买了一支琼瑶浆葡萄酒(Gewürztraminer),销售人员告诉你这百分百是干型葡萄酒,但是,当你喝酒时,发现它是甜的,这到底是怎么回事?

(1)酒香的影响


这是因为酒的香气会影响我们对葡萄酒干还是甜的判断。举个例子,假如你嗅闻一支完全熟成的葡萄酒,闻到了黑色浆果和香蕉酸奶的香气,你下意识地将这些香气与你熟悉的甜品联系起来并将这些香气传送给大脑神经,即使你还没有喝这支酒,但是你潜意识里已经认为这支酒是甜的了。

(2)味觉感知的影响


我们的味蕾对葡萄酒甜度的感知受到葡萄酒的结构构成的影响。当葡萄酒中的酸度和苦味增强时,能够遮盖葡萄酒的甜味。这就像柠檬水一样,你不喜欢那么酸的柠檬汁,就会加点糖进去形成酸酸甜甜的柠檬水,掩盖掉那尖刻的酸,味道就好多了。


事实上,很多酸度很高的干型葡萄酒,如德国雷司令干白(Dry German Riesling)和匈牙利福尔明干白(Dry Furmint),都含有比例较高的残余糖份以平衡葡萄酒中的酸味,但尝起来的时候也不甜。你可以做个小试验,在葡萄酒中加入一定量的白砂糖,待糖充分溶解后分成两杯,一杯中加入一点柠檬汁,另一杯不加,最后你会发现加了柠檬汁的那杯没不怎么甜,没加柠檬汁的那杯则特别甜。

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如何辨别干型葡萄酒中的甜味?



干型葡萄酒中的甜味是很细微的。要辨别其中的细微甜味,首先要对自己喝过的各种干型葡萄酒的风味(特别是甜度)在脑海中形成一个体系。例如,大多数干型(Brut)起泡酒中的残余糖份高达 12g/L 或以上,但因其酸度极高,甜度反而不那么明显,只算中等,不像糖果的甜味那么厚重。为平衡其极具攻击性的酸味,起泡酒中一般会人工添加糖份,以迎合大多数人的口味。





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