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葡萄酒味道的来源?

金爵士 2020-10-16 14:54:32

       我们都知道葡萄酒的种类有很多,而且每款酒的口味也都不尽相同,但是人们品鉴一款葡萄酒时都不外乎从颜色、酸度、甜度、香气、风味、单宁等入手,下面为大家简单阐述一下这些味道的来源: 

    1、酸度和糖分

       葡萄酒的酸度主要取决于酿酒葡萄本身,主要来源于葡萄的果肉和果汁。酸是葡萄酒中非常重要的一种结构组成物质。如果一款葡萄酒酸度不足,会给人一种平淡乏味的感觉。如果一款葡萄酒的酸度过高,也会给人一种尖酸锋利的感觉。不过,酿酒师们总是可以通过各种方法调节葡萄酒的酸度。
  葡萄酒中最主要的酸为酒石酸和苹果酸。酒石酸和苹果酸都是在葡萄生长和成熟期间发展出来的。在温暖的气候,这些酸会在葡萄进行呼吸作用时被分解掉一部分,因此温暖地区出产的葡萄的酸度比寒冷地区的相对能低一些。大部分红葡萄酒和少量白葡萄酒在进行苹果酸-乳酸发酵时,随着尖锐的苹果酸被逐渐转化成柔和的乳酸,葡萄酒的酸度也会随之发生改变。

        2、香气和风味物质

  每一款葡萄酒都有独特的香气和风味特征,那么葡萄酒的香气和风味到底是怎么得来的呢:主要源于3个方面——葡萄品种、风土以及酿造工艺。
  我们都知道葡萄品种有很多,每个品种所酿造出来的葡萄酒香气和风味也都各有不同。因为品种不同所含的化学物质也不一样,所以其香气和味道也就不一样,酿造出来的酒自然就各有各的特色。
  葡萄酒文化中的风土一般用来指葡萄生长的相关的环境,包括阳光、空气、湿度、雾气、温度和土壤等因素,这些因素都会影响葡萄果实的化学物质积累,从而影响到最终所酿的葡萄酒。
  发酵和陈酿过程也会影响葡萄酒的香气和风味。酿酒师可以通过多种方法来影响葡萄酒的香气和风味,浸皮时间、发酵时间、发酵容器和橡木桶的大小等因素都会让最后得到的葡萄酒具有特殊的香气和风味。

       3、单宁

  单宁是一种天然的酚类物质,在红葡萄酒中广泛存在,可以说是红葡萄酒的灵魂。有些经过橡木桶陈酿的白葡萄酒中也能发现单宁的身影。作为葡萄酒中特有的物质,单宁在为葡萄酒增加涩味的同时,也为葡萄酒建立起“骨架”,增加了葡萄酒的复杂性。单宁,给人的味觉是又干又涩。
  葡萄酒中的单宁大多来自于葡萄皮和橡木桶。葡萄单宁来自酿酒葡萄的果皮、种子和果梗。橡木单宁是通过接触溶解进入葡萄酒中,这种情况基本上是发生在葡萄酒在橡木桶陈酿的过程中。用橡木桶陈酿是目前酿制葡萄酒最受欢迎的方法,因为经橡木桶陈酿后的葡萄酒具有复杂的香气,如香草味。 

  4、色素

  葡萄酒按颜色可以分为红葡萄酒、桃红葡萄酒和白葡萄酒。红葡萄酒酒液颜色一般为紫红、宝石红、石榴红、砖红色的葡萄酒。白葡萄酒酒液颜色一般为黄绿色、禾杆黄、柠檬黄或者金黄色的葡萄酒。桃红葡萄酒酒液颜色介于红葡萄酒和白葡萄酒之间,一般呈现橘红色、粉红色的葡萄酒。
  红葡萄酒与白葡萄酒颜色差异如此之大的原因就在于,红葡萄酒为带皮发酵,而白葡萄酒是去皮发酵。也就是说葡萄酒中的色素主要来自于葡萄皮。对于红葡萄酒来说,葡萄酒颜色的深浅还与其酿造过程中的浸皮时间长短有关,浸皮时间越长,其颜色越深。

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