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【美酒】终于有人把红白葡萄酒的酿造说清楚啦!

板鸭974 2020-10-16 14:41:43

终于有人把红白葡萄酒的酿造说清楚啦!

红葡萄酒和白葡萄酒之间有什么不同?没错,一般的红葡萄酒是红色的,而白葡萄酒是白色的,但其实除了颜色不同以外,红、白葡萄酒在酿造方面也有很大的区别,《今朝有酒》主持人小刚和范范跟大家一起来瞧瞧!

葡萄采收

酿酒师第一个最重要的决定就是何时采摘葡萄,因为对于红葡萄来说,其成熟不仅是糖分的积累,更重要的是酚类物质的成熟,因为有时候不成熟的单宁会给葡萄酒带来不悦的草本味。当然,除了糖分和酚类的成熟外,酿酒师还要确保葡萄没有感染灰霉病,这样的葡萄才是完美的。


在大多数情况下,白葡萄总是先于红葡萄达到成熟状态,因此白葡萄的采摘期一般都要早于红葡萄。采摘下来的葡萄会用箱子或箩筐装着运往破皮压榨车间,并在这里被压成葡萄汁。

去梗破皮

鲜摘的葡萄会被及时地送往酿造车间进行筛选、除梗、破皮及压榨,这时就是除梗机发挥作用的时候了。经过除梗机的葡萄会被剔除葡萄梗,同时葡萄经过轻度的挤压而得到破皮。

压榨

浸渍后果皮和酒液会进行分离,自由分离开的酒液就是所谓的自流酒,自流酒的质量是最好的。


当然,有的葡萄在压榨前并不会去皮去梗,而是进行整串压榨。这时候,轻柔的压榨可以得到最优质的葡萄汁,同时也可以避免染上果皮上的色素。白葡萄汁颜色较浅且风味清淡,一旦氧化会出现非常不悦的颜色和气味,因此酿酒师需时刻注意防止氧化。

发酵浸渍

酿造红葡萄酒最关键的地方在于如何成功地萃取果皮中的单宁和色素,因此在破皮后发酵前,可以适当对葡萄酒进行一定时间的浸渍。浸渍过程一般在低温下进行,这样可以加大色素和风味物质的萃取力度。


随着发酵的进行,单宁和色素的提取速度会发生变化,前者越来越快,后者则越来越慢。所以有时候为了加大色素和单宁的提取,会在发酵完成后继续浸渍,这在法国和意大利都非常常见。不过如果酿酒师只想要低单宁和果味浓郁的葡萄酒,那么一般不会进行此步骤。


白葡萄酒的发酵温度普遍要低于红葡萄酒,大多为12-22℃。这样做是为了减缓发酵进程,保留更多新鲜果味,同时也是为了促进更多芳香物质的产生。


熟成/调配

红葡萄酒在完成上述步骤后基本就已经酿造完成了,这时候酿酒师可以选择直接澄清过滤并装瓶销售,也可以选择继续进行陈酿。


大多数的白葡萄酒不会进行橡木桶陈酿,而直接装瓶销售,这样得到的葡萄酒往往更加清新,酒体也更轻。

包装出售

1. 白葡萄酒的生产周期往往更短,从葡萄采摘到新品上市往往只需数月时间。

2. 红葡萄酒的生产周期一般较长。大多数干红葡萄酒都需要陈年18-24个月才装瓶发售。





《今朝有酒》


小刚与范范主持的《今朝有酒》节目,

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